Todo sobre esa base (y ácido): cómo funciona el helado que cambia de color

Mar 03 2016
Hay un sabor a helado que puede cambiar de azul a morado cuando lo lames. Aprende cómo funciona el helado que cambia de color en .
Los ácidos y la temperatura de la boca ayudan a darle al helado de Xameleon sus propiedades camaleónicas.

Para cualquiera que haya usado papel tornasol o haya tenido una piscina, el hecho de que las diferencias de pH puedan provocar cambios de color no debería sorprender. Pero, ¿qué tienen que ver la acidez y la alcalinidad con el color? La respuesta, una vez más, tiene que ver con la estructura molecular de los pigmentos.

El término pH significa "potencial de hidrógeno " o "potencia de hidrógeno". Puedes pensar en el pH como una escala logarítmica que describe la abundancia o falta de iones de hidrógeno. Las soluciones ácidas tienen un exceso de iones de hidrógeno y un pH inferior a 7, mientras que las soluciones alcalinas, también conocidas como bases , tienen un exceso de iones de hidróxido y un pH superior a 7.

Debido a esto, las bases tienden a arrancar los iones de hidrógeno de los pigmentos, obligando a las moléculas a adoptar una disposición estructural que altera sus patrones de absorción y, en consecuencia, sus colores. Las soluciones ácidas, con su abundancia de iones de hidrógeno, no necesitan electrones robados e interactúan débilmente con los pigmentos. Los colores bañados en ácido, a diferencia de los jeans lavados con ácido, tienden a permanecer inalterables.

Nuestros viejos amigos, las antocianinas, son excelentes ejemplos de pigmentos con pH controlado. La mayoría de las antocianinas aparecen rojas en la savia ácida pero se vuelven azules en soluciones alcalinas. En un ambiente neutro, son de color violeta. Por lo tanto, el mismo pigmento que explica el rojo de las rosas y las dalias puede proporcionar el azul de los acianos [fuente: Enciclopedia Británica ]. Eso es mucho más impresionante que esas camisetas que cambian de color que se vendían en los años 90.

Varias solicitudes de patentes para alimentos que cambian de color aprovechan los prodigiosos poderes cromáticos del pH. Una patente describe una "novedad de postre congelado que cambia de color" a través de alteraciones del pH. La golosina consta de dos zonas: una contiene una sustancia de pH bajo coloreada con un pigmento sensible al pH y la otra contiene una sustancia de pH alto, que puede contener o no un colorante sensible al pH. Cuando las dos partes se mezclan al agitarlas, lamerlas o agitarlas, el cambio de pH hace que cambie el color.

Este enfoque proporciona una explicación posible (y completamente especulativa) para el helado Xamaleon . Es atractivo, porque los cambios de color involucrados cubren el mismo espectro que las antocianinas, que los académicos han apodado el "camaleón vegetal". ¿Coincidencia?

Linares, inventor del Xameleon, admitió ante la prensa que el cambio se da por los ácidos de la boca humana y la temperatura, lo que incide en la riqueza del color de algunas antocianinas. También es posible preparar soluciones incoloras que contengan antocianinas y activar su color agregando los productos químicos correctos, lo que podría explicar el necesario rociado de "elixir de amor" [fuentes: Heines; Yirka ].

O no. Si hay una lección de todo esto, es que la química proporciona demasiados trucos relacionados con el color para que asumamos que hemos descubierto el secreto de Linares. Pero un poco de química de sillón es una buena conversación entre lametones de tutti-frutti.

Nota del autor: Cómo funciona el helado que cambia de color

Investigar este artículo reavivó mi interés en la percepción del color incluso más que el ahora infame "¿es azul o es blanco?" vestido en Internet. Es un tema que todos creen entender hasta que comienzan a investigarlo. Pero también volvió a despertar el interés por la rica historia de los pigmentos, una historia dominada tanto por los felices accidentes como por una cuidadosa química, en la que los monopolios de determinados colores podían impulsar las fortunas.

Artículos relacionados

  • Cómo funciona el helado
  • ¿Cuál es la diferencia entre helado y gelato?
  • ¿Porque el cielo es azul?
  • Cómo funciona la gastronomía molecular
  • Cómo funcionan los catadores de alimentos

Fuentes

  • Interés compuesto. "Los colores y la química de los indicadores de pH". 4 de abril de 2014. (26 de marzo de 2015) http://www.compoundchem.com/2014/04/04/the-colours-chemistry-of-ph-indicators/
  • Enciclopedia Británica. "Caroteno." (25 de marzo de 2015) http://www.britannica.com/EBchecked/topic/96611/carotene
  • Enciclopedia Británica. "Coloración." (25 de marzo de 2015) http://www.britannica.com/EBchecked/topic/126546/coloration/25389/Polycyclic-quinones#toc25392
  • Enciclopedia Británica. "Licopeno". (25 de marzo de 2015) http://www.britannica.com/EBchecked/topic/352572/lycopene
  • Farabee, MJ "Fotosíntesis". Colegio Comunitario Estrella Mountain. 2007. (27 de marzo de 2015) http://www2.estrellamountain.edu/faculty/farabee/BIOBK/BioBookPS.html
  • Hardinger, Steve. "¡Conjugación y color!" Departamento de Química y Bioquímica, Universidad de California, Los Ángeles. http://www.chem.ucla.edu/harding/ec_tutorials/tutorial21.pdf
  • Harris, Jen. "Helado de medusa que brilla en la oscuridad: por $ 225, puedes tener una cucharada". Los Ángeles Times. 6 de noviembre de 2013. (25 de marzo de 2015) http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-jellyfish-ice-cream-20131106-story.html
  • Harris, Jen. "Hay un helado de Viagra, y es azul". Los Ángeles Times. 15 de abril de 2014. (25 de marzo de 2015) http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-viagra-ice-cream-blue-20140415-story.html
  • Heine, Virginia. "Los camaleones vegetales". Revista de Educación Química. vol. 49, núm. 9. Página 605. Septiembre 1972.
  • NBC Aprende. "Química del color: flores". 6 de mayo de 2011. (18 de marzo de 2015) https://www.nbclearn.com/portal/site/learn/chemistry-now/chemistry-of-color
  • Potter, Norman N. y Joseph H. Hotchkiss. "Ciencia de los Alimentos." Springer Ciencia + Medios comerciales. 1998.
  • Shakhashiri, Bassam Z. "La química de los colores otoñales". Universidad de Wisconsin-Madison. (27 de marzo de 2015) http://scifun.chem.wisc.edu/chemweek/fallcolr/fallcolr.html
  • Oficina de Patentes y Marcas de Estados Unidos. "Patente de Estados Unidos 6.231.901: Novedad de postre congelado que cambia de color". 15 de mayo de 2001. (25 de marzo de 2015) http://patft.uspto.gov/netacgi/nph-Parser?Sect2=PTO1&Sect2=HITOFF&p=1&u=/netahtml/PTO/search-bool.html&r=1&f=G&l= 50&d=PALL&RefSrch=sí&Consulta=PN/6231901
  • Oficina de Patentes y Marcas de EE.UU. "Patente de Estados Unidos 4.853.235: Cereales y dulces que cambian de color". 1 de agosto de 1989. (25 de marzo de 2015) http://patft.uspto.gov/netacgi/nph-Parser?Sect2=PTO1&Sect2=HITOFF&p=1&u=/netahtml/PTO/search-bool.html&r=1&f=G&l =50&d=PALL&RefSrch=sí&Consulta=PN/4853235
  • Williams, Trip. "Las flores de hortensia cambian de color según los niveles de pH del suelo". 20 de septiembre de 2012. (26 de marzo de 2015) http://www.caes.uga.edu/applications/gafaces/?public=viewStory&pk_id=4542
  • Wolke, Robert L. "El jugo de limón mantiene alejado al marrón". El Correo de Washington. 4 de enero de 2006. (26 de marzo de 2015) http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2006/01/03/AR2006010300344.html
  • Yirka, Bob. "Físico crea helado que cambia de color a medida que se lame". Phys.org. 30 de julio de 2014. (18 de marzo de 2015) http://phys.org/news/2014-07-physicist-ice-cream.html

© Copyright 2021 - 2022 | unogogo.com | All Rights Reserved