Templar y conchar el chocolate: cómo funciona el chocolate

Jun 10 2019
El chocolate proviene de los granos de cacao del árbol del cacao ecuatorial. Visite para descubrir la ciencia detrás de convertir un grano de cacao en chocolate.

Chocolate para templar y conchar

El chocolate templado lo hace brillante y firme. Se hace calentando y enfriando lentamente el chocolate. William Perugini / Getty Images

A menos que realmente te guste la fabricación de chocolate, probablemente nunca hayas escuchado el término conchado . Sin embargo, si nuestro chocolate para comer no fuera caracola, definitivamente podrías notar la diferencia porque sería arenoso y desigual.

Exactamente cómo el chocolatero suizo Rodolphe Lindt descubrió el proceso es una leyenda: algunas fuentes afirman que accidentalmente dejó la mezcla de chocolate durante unos días en un melangeur, una especie de "feliz accidente". El resultado fue un líquido suave que fue mucho más fácil de verter en moldes y que también hizo muy felices a los clientes de chocolate.

Lo loco es que incluso después de más de 100 años, todavía no estamos seguros de todo lo que sucede durante el conchado. (El nombre, dicho sea de paso, proviene de la máquina en forma de concha que Lindt eventualmente diseñó solo para este proceso). Solo sabemos que hace que el chocolate sea delicioso. Como la mayoría de las otras cosas sobre el proceso de elaboración del chocolate, es diferente según el tipo de chocolate y la empresa que lo elabora.

Sin embargo, es universal que le sucedan algunas cosas básicas al chocolate durante el conchado. La acción de molienda constante distribuye uniformemente la manteca de cacao dentro de la masa de chocolate, creando una mezcla más suave. La fricción pule las partículas de cacao y las suaviza. También genera calor en la masa de cacao, liberando aceites volátiles y compuestos aromatizantes. Si la masa contiene leche en polvo (que suele ser el caso cuando se hace chocolate con leche), el calor también fomentará la reacción de Maillard. Finalmente, la rotación introduce aire en la masa, eliminando más ácidos y compuestos amargos [fuente: Science of Cooking ].

El templado es otro paso en el que la "ciencia es mágica" en el proceso de elaboración del chocolate para comer. Es posible que esté familiarizado con este si ha hecho dulces. En las fábricas, hay máquinas que lo hacen automáticamente para eliminar la posibilidad de error. Sin templado, los dulces no serían brillantes y ágiles, y además no durarían tanto. Básicamente, se trata de conseguir que los cristales de manteca de cacao tengan el tamaño perfecto. Dejados a sus propios dispositivos, los cristales se enfrían en formas irregulares y dentadas. No es bonito.

Los científicos del chocolate (¡qué trabajo!) Han descubierto que hay seis etapas diferentes de cristales según la temperatura. Solo uno, la etapa V, a aproximadamente 93 grados Fahrenheit (34 grados Celsius) lo convierte en el chocolate perfecto para comer. Entonces, el chocolate se calienta para derretir todos los cristales, se enfría a la temperatura que induce la cristalización de tipo IV y V (81 grados Fahrenheit o 27 grados Celsius), se agita para crear pequeños cristales de tipo V y finalmente, se calienta nuevamente lo suficientemente alto como para eliminarlo. de todos los cristales de tipo IV. Hecho correctamente, terminas con el tipo V. Perfecto. Arruínalo y tendrás que empezar de nuevo, a menos que lo hayas quemado [fuente: Science of Cooking ].

Aspectos positivos y negativos de comer chocolate

No es que necesite ninguna razón más allá del gusto, pero los estudios han demostrado que comer chocolate puede ayudarlo a vivir una vida más larga. El chocolate también contiene antioxidantes para la salud y libera neurotransmisores que generan placer en su cerebro (como la dopamina). En el lado negativo, demasiado chocolate no es bueno para ti, ya que contiene mucha grasa y azúcar.

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