¿Qué sucede durante una inspección de salud de rutina en un restaurante? - Cómo funcionan las inspecciones sanitarias de los restaurantes

Oct 19 2017
Cuando su restaurante favorito obtiene una calificación C, ¿significa eso que nunca debería volver a comer allí? se entera.
El inspector de salud Richard Lavin pasa un contenedor de comida preparada para desechar por violar las normas de salud durante una inspección en el restaurante de comida rápida China Bowl en Los Ángeles. Ricardo Dearatanha / Los Angeles Times a través de Getty Images

Dado que las inspecciones sanitarias de los restaurantes no se anuncian, lo primero que hace el inspector de salud es presentarse, mostrar una identificación oficial y pedir hablar con el gerente, propietario o responsable. El gerente permanece con el inspector durante la inspección para responder preguntas y recibir comentarios y sugerencias inmediatas.

La primera parada es lo que los inspectores de salud llaman las áreas "dinámicas" del restaurante, donde los alimentos se manipulan y preparan activamente. Al visitar esas áreas primero, el inspector espera obtener la instantánea más precisa de qué tan bien la cocina está cumpliendo con las regulaciones de seguridad alimentaria [fuente: Peterson]. El inspector comenzará con 100 puntos y luego deducirá puntos por varias infracciones.

En la cocina, una de las primeras cosas que buscan los inspectores es la higiene adecuada de los empleados. Los trabajadores de la cocina deben seguir las reglas relacionadas con el lavado de manos (enjuagar, aplicar jabón, frotar durante 15 a 20 segundos, secar con una toalla de un solo uso), el uso de guantes y protección para el cabello, y ningún empleado debe trabajar mientras esté enfermo. o tiene cortes o heridas abiertas (puaj).

Los alimentos y la temperatura de almacenamiento también son una prioridad absoluta. La inspectora saca su termómetro digital para comprobar si las carnes crudas y el pescado se cocinan a la temperatura adecuada: 71 C (160 F) para la carne molida, 62 C (145 F para el pescado) [fuente: FoodSafety.gov ]. También verifica la temperatura en todas las áreas de almacenamiento de alimentos fríos para asegurarse de que estén a 40 F (4 C) o menos para los refrigeradores y cero F (menos 18 C) o menos para los congeladores [fuente: FoodSafety.gov ]. Luego, el inspector interroga al gerente y cocina sobre sus prácticas de descongelación y recalentamiento. Por ejemplo, nunca se debe dejar la carne congelada para descongelar en un mostrador y las sopas y los caldos sobrantes deben hervir durante el recalentamiento.

La contaminación cruzada es otro gran no-no. Los inspectores observarán las prácticas de preparación de alimentos para asegurarse de que todo lo que entre en contacto con la carne cruda (cuchillos, tablas de cortar, manos) se separe de los alimentos listos para comer y se lave y desinfecte adecuadamente. El inspector se asegurará de que todos los ingredientes procesados ​​y prefabricados utilizados por la cocina provengan de fuentes aprobadas, es decir, cocinas comerciales autorizadas, y se almacenen correctamente.

A partir de ahí, llega el momento de inspeccionar las áreas estáticas del restaurante, cosas que no cambian mucho de un día a otro. Eso incluye el equipo para lavar platos y las áreas de almacenamiento de platos, los fregaderos para lavarse las manos en la cocina y los baños para empleados y clientes. Los inspectores también verifican cómo se almacenan y etiquetan los productos de limpieza tóxicos y si los sistemas de HVAC y los detectores de humo funcionan correctamente, así como la limpieza general de las mesas de comedor, pisos, paredes y techos. Finalmente, hacen un viaje de regreso para inspeccionar el contenedor de basura y las áreas de basura.

Una inspección de rutina de un restaurante informal generalmente toma entre una hora y media y dos horas, mientras que la cocina de un hotel grande puede demorar hasta cuatro horas [fuente: Peterson]. Si un inspector nota pequeños problemas durante el recorrido, como una lata abollada o una botella de salsa de tomate, es probable que el gerente lo arregle en el acto y no lo incluya como una infracción en el informe. Pero algo más serio aparecerá en ese informe.

Un inspector deducirá un punto cada uno por la mayoría de las infracciones estáticas (como que los muebles del comedor no estén en buenas condiciones o que se destape el bote de basura); dos puntos cada uno por infracciones menores (almacenamiento inadecuado de productos de limpieza tóxicos, empleados que mantienen teléfonos celulares en la cocina, una cucaracha viva); y cuatro o cinco puntos cada uno por infracciones importantes, como temperaturas de almacenamiento inadecuadas para los alimentos o superficies de contacto con alimentos limpiadas incorrectamente [fuente: FitzGerald ].

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