Nature's Food Coloring - Cómo funciona el helado que cambia de color

Mar 03 2016
Hay un sabor a helado que puede cambiar de azul a morado cuando lo lames. Aprende cómo funciona el helado que cambia de color en .

Colorante de alimentos de la naturaleza

Las frutas y verduras obtienen sus colores vibrantes de pigmentos naturales.

Para entender por qué los alimentos cambian de color, es útil saber por qué tienen color.

El color aparece cuando la luz visible interactúa con los conos de nuestros ojos, provocando señales nerviosas que los centros de visión del cerebro interpretan. Solo vemos la luz que cae dentro de nuestro rango de percepción (longitudes de onda entre 400 y 700 nanómetros, o del violeta al rojo) y solo si se refracta o refleja. La luz absorbida nunca llega a nuestros ojos, pero afecta los colores que percibimos restando longitudes de onda particulares de la luz que lo hace.

Las plantas asumen una variedad de colores debido a los pigmentos naturales en sus células. La clorofila a , un pigmento común en los organismos fotosintéticos, absorbe principalmente longitudes de onda violeta-azul y rojo-naranja y aparece verde a menos que esté enmascarada por otros pigmentos. Para absorber la mayor cantidad de energía posible, las plantas también contienen pigmentos accesorios que absorben los rangos espectrales que la clorofila a no absorbe. La clorofila b, por ejemplo, absorbe luz roja-naranja y verde. Otros ejemplos de pigmentos en los alimentos incluyen:

  • El caroteno , parte de un grupo de pigmentos accesorios llamados carotenoides, le da a las zanahorias y batatas su tonalidad anaranjada y les da a los dientes de león y las caléndulas sus amarillos brillantes.
  • El licopeno ayuda a que los tomates, las sandías y los escaramujos resalten con sus característicos rojos.
  • Las antocianinas explican en parte los morados profundos de las uvas y los arándanos.

Estos pigmentos también proporcionan uno de los cambios de color más famosos de la naturaleza: la llegada del otoño. Las antocianinas acechan en la savia de las hojas de los arces rojos durante todo el año, pero solo después de que el pigmento de clorofila más dominante se descompone, los púrpuras y los rojos pueden brillar.

Pero, ¿qué determina qué colores absorben estos pigmentos? La respuesta tiene que ver con su estructura molecular y su composición. Por ejemplo, el licopeno es un isómero del caroteno, lo que significa que tiene la misma fórmula química pero una estructura diferente. Esta diferencia estructural explica su patrón de absorción.

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