La química de los ingredientes de los pasteles: cómo funcionan los pasteles

Jun 29 2017
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La química de los ingredientes de la torta

La masa para un pastel de chocolate se arremolina en un tazón. Todos los ingredientes, así como el método de mezcla, contribuyen al sabor y la textura de un pastel. Babina Wisnevson / EyeEm / Getty Images

Una receta de pastel estándar generalmente incluye harina, un tipo de edulcorante, huevos , algún tipo de grasa, un líquido, un agente leudante para ayudarlo a subir y darle sabor (como vainilla, cacao en polvo o canela ) [fuente: What's Cooking America ]. Los ingredientes interactúan entre sí para producir pasteles de diferente densidad, textura y sabor. Piense en la elaboración de pasteles como un experimento científico realmente sabroso. Así es como funciona cada ingrediente:

Los agentes leudantes fueron los principales instigadores de que los pasteles se convirtieran en su propia categoría (separada de los panes), ya que permitieron que los productos horneados se expandieran literalmente de una manera que nunca antes lo habían hecho. Los agentes leudantes químicos liberan gases de dióxido de carbono dentro de la mezcla de la torta durante el proceso de horneado, lo que ayuda a que la masa se eleve a una estructura porosa. Ejemplos de leudadores químicos incluyen polvo de hornear, bicarbonato de sodio y cremor tártaro. La levadura es un agente leudante natural que funciona de manera similar a los químicos. Un agente leudante desconocido es el aire. Batir los huevos, batir la mantequilla y el azúcar y tamizar la harina añaden aire a la masa. Por eso es tan importante seguir tu receta con cuidado. Los pasos de mezcla y el tipo de leudante enumerados están todos ahí por una razón [fuentes: Encyclopaedia Britannica, Harina del Rey Arturo ].

Por lo general, se incluye una fuente de grasa para mejorar la textura, la humedad y el sabor general. La mantequilla es el favorito de siempre, debido a su habilidad para atrapar el aire al batir, lo que ayuda a que los productos horneados sean más ligeros y sabrosos. Sin embargo, la manteca vegetal, la margarina y el aceite de cocina se pueden utilizar junto con la mantequilla o en lugar de ella [fuentes: Huff , Baking Industry Research Trust ].

Los edulcorantes son muy importantes para los pasteles. Aunque las alternativas, como la miel o los edulcorantes artificiales, son utilizables, el azúcar simple se une mejor a las moléculas de agua, lo que ayuda a que las tortas estén húmedas y suaves. Sin embargo, demasiada o muy poca azúcar puede inclinar la balanza, haciendo que el pastel sea demasiado tierno o demasiado duro, respectivamente. El azúcar también intensifica el color y el sabor de un pastel [fuente: Masibay ].

Los huevos juegan un papel importante, ya que sus proteínas inherentes trabajan con otros ingredientes para formar la estructura del pastel. Los emulsionantes de las yemas también ayudan a mezclar ingredientes que normalmente no quieren permanecer juntos, como el agua y el aceite. Esas mismas proteínas, cuando se calientan durante el horneado, ayudan al pastel a lograr un bonito tono marrón dorado. Las yemas de huevo y las grasas que contienen también aumentan el cociente de sabor de cualquier pastel [fuente: Field ].

La harina le da fuerza al bizcocho y mantiene unidos todos los ingredientes, gracias a sus proteínas que se mezclan con el agua para formar gluten. El gluten se estira para contener los gases leudantes cuando la torta se eleva en el horno. Cuanto mayor sea el contenido de proteína en la harina, más fuerte será la masa. La harina para pasteles tiene un 7,5 por ciento de proteína, mientras que la harina para todo uso es un 10,5 por ciento (la harina de pan es un 12 por ciento). Por lo tanto, la harina para pasteles ablandará sus pasteles, aunque puede usar harina para todo uso, solo use un poco menos [fuente: Lauterbach ].

Los líquidos hidratan las proteínas, el almidón y los agentes leudantes, permitiendo los cambios químicos necesarios para desarrollar la estructura de la torta. El líquido se vaporiza durante el proceso de horneado, creando vapor que expande las celdas de aire y el volumen de la torta. Los líquidos también ayudan a humedecer la torta y mejorar su textura general [fuente: Lauterbach ].

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