La mejor manera de amarrar un pollo para obtener una carne jugosa y una piel crujiente

Nov 28 2020
En el mundo de los trucos y consejos de cocina, parece haber un suministro interminable de artículos del tipo "lo has estado haciendo todo mal". He visto varios sitios web y videos que declaran que su método de envolver un cordel de cocina alrededor de un pájaro es la forma de garantizar una comida jugosa y uniformemente cocinada, pero es difícil saber cómo (o quién) atar.

En el mundo de los consejos y trucos de cocina, parece haber un suministro interminable de artículos del tipo "lo has estado haciendo todo mal". He visto varios sitios web y videos que declaran que su método de envolver un cordel de cocina alrededor de un pájaro es la forma de garantizar una comida jugosa y uniformemente cocinada, pero es difícil saber cómo (o quién) atar.

Durante un período de 48 horas, asé un total de cuatro pollos. ¿Fue esto porque necesito una gran cantidad de proteína para funcionar? No, soy un escritor autónomo cuya única forma de ejercicio es correr. ¿Es porque me encanta el pollo? Realmente soy más una persona de pato. ¿Es porque tenía que saber qué método de atado reinaría supremo en una batalla de dos días de asado de pollo? Si.

Para mi propia edificación (y la tuya) até varios pollos de 2 ½ libras de tres maneras diferentes, y dejé uno sin atar para el control. Preparé cada pollo de la misma manera, usando esta receta del Chef Thomas Keller , asando cada ave durante exactamente cincuenta minutos a 450 ℉, luego de lo cual lo quité y tomé la temperatura de la pierna y la pechuga. Lo que sucedió después te dejará boquiabierto (o al menos será un poco interesante, dependiendo de tu nivel de entusiasmo centrado en el pollo). Comencemos hablando del pájaro sin ataduras, como línea de base, antes de pasar a los otros tres métodos.

El objetivo del truss es garantizar una cocción uniforme. Según Kenji Lopez-Alt en Serious Eats , la pechuga debe cocinarse a 150 ℉ (Kenji proclama que más alto es territorio de "cartón") y la pierna debe alcanzar al menos 170 ℉, para que el tejido conectivo se rompa. El braguero tradicional, en el que las patas se colocan en los costados del ave, engrosando la carne de la pechuga para aumentar su tiempo de cocción, permite que la carne blanca permanezca allí el tiempo suficiente para que la carne oscura alcance la temperatura deseada. (O eso dice la teoría).

Honestamente, antes de esto, nunca me había preocupado por el truss, tradicional o de otro tipo. No puedo afirmar que esto produjo el mejor pollo asado, aunque nunca he tenido ninguna queja. Pero echemos un vistazo de cerca al tipo de pollo asado que obtienes, sin ataduras.

Temperaturas relativas: Este pollo salió del horno más caliente después del período de asado de 50 minutos, con la lectura de la pierna a 196 ℉ y la pechuga a 162 ℉, lo que significa que la pierna se cocinaba mucho más rápido que la pechuga. (Nuevamente, este es el objetivo del truss).

Piel: Los senos tenían una piel bonita y dorada que no se encogía durante la cocción, pero la piel alrededor del muslo estaba un poco flácida y ligera.

Jugosidad: Según mi boca, la carne de la pierna y el muslo estaba perfecta. Sin embargo, la pechuga fue la más seca de todas las gallinas que comí y se me pegó un poco a los dientes durante la masticación. (A pesar de que fue el más seco de los cuatro pollos, todavía no era que seca. Definitivamente no era, como se predijo Kenji, “cartón”). Es también digno de mención que este pollo perdió la mayor cantidad de líquido a la cacerola (⅜ de taza) durante la cocción.

El video anterior del New York Times nos muestra cómo atar un pollo con un hilo de cocina. No es demasiado difícil, pero el ritmo del video es tan rápido que tuve que pausar y rebobinar constantemente, esparciendo salmonella por toda mi computadora portátil. A pesar de estas dificultades, hice el trabajo.

Pero, ¿y si no tienes ninguna cuerda? (No lo hice hasta que compré algunos para este artículo). Resulta que puedes lograr casi exactamente los mismos resultados atando un pollo con su propia piel; jengibre deleite Justin Chapple nos muestra cómo.

Después de probar ambos métodos, me complace (y me sorprende un poco) informar que salieron del horno casi indistinguibles entre sí. Si no fuera por la cuerda, no habría podido distinguirlos.

Temperaturas relativas: Después de cincuenta minutos de tiempo de cocción, ambas aves salieron con pechugas que registraron alrededor de 165 ℉ (variando un par de grados dependiendo de dónde coloqué el termómetro) y patas que llegaron a 180 ℉. Esto significa que el atado de esta manera en realidad resultó en una pechuga que se cocinó más rápido , no más lento, que un ave sin ataduras. (Solo para recapitular: esto es lo contrario de lo que se supone que debe lograr el truss).

Piel: Los senos volvieron a tener una piel agradable y tersa, aunque la piel de la pierna sufrió al estar sujeta contra el resto del ave, lo que evitó que la piel interna de la pierna progresara más allá de lo que me gusta llamar el "punto rubio pálido y flácido".

Jugosidad: Una vez más, la carne oscura de ambas aves sabía muy bien. Ambas pechugas parecían bastante comparables a las del pájaro sin ataduras, y todavía se me pegaban un poco a los dientes (lo cual tiene sentido ya que estaban a la misma temperatura), aunque de ninguna manera eran las pechugas de pollo más secas que había tenido. Ambos perdieron un poco menos de líquido durante la cocción que el ave sin ataduras (alrededor de un cuarto de taza).

Grant Crilly, de ChefSteps, es un renegado entusiasta. Afirma que el método de atado "tradicional" no solo le quita a uno la piel de las piernas y los muslos sabrosa y crujiente, sino que hace que la piel de los senos se encoja, lo que permite que el calor seque de manera más efectiva su seno vulnerable.

El método de Grant da como resultado que el pollo adopte una pose extrañamente parecida a la humana, con un pequeño hueco en los muslos de pollo. Encontré que esto tenía un aspecto un poco inquietante, aunque resultó en la mejor piel de pierna y la carne de pechuga más suculenta de todas las malditas gallinas.

Temperaturas relativas: Las piernas salieron del horno a 181 ℉ y las pechugas a 159 ℉, lo que hace que estas pechugas sean las menos cocidas del grupo (aunque solo por tres grados).

Piel: Este método dio como resultado una piel hermosa y dorada en todos los lugares correctos, aunque vale la pena señalar que no tuve ningún problema con la piel de la pechuga que se encogía hacia atrás con los pollos tradicionalmente atados o no atados.

Jugosidad: Esta ave perdió la menor cantidad de líquido durante la cocción (solo ⅛ de taza) y la pechuga estaba tan jugosa que casi parecía escalfado. Las patas también eran buenas, pero no especialmente mejores que las de las otras gallinas.

Aunque los pollos tradicionalmente atados eran un poquito más jugosos que sus contrapartes sin ataduras, no fue suficiente para convencerme de que vale la pena amarrarlos, especialmente si la mayor parte de la carne se va a una ensalada o salsa. Además, como vimos anteriormente, el braguero tradicional no disminuyó la velocidad a la que se cocinaron los senos y, de hecho, disminuyó la rapidez con que las piernas alcanzaron la temperatura deseada.

Sin embargo, estaba bastante impresionado con el método de truss de ChefSteps. Aunque hizo que el pollo adoptara una pose que se adentraba peligrosamente en el valle inquietante, resultó en la pechuga más jugosa, la piel más crujiente y perdió la menor cantidad de líquido durante la cocción. Si puede aprender a truss, truss de esta manera.

© Copyright 2021 - 2023 | unogogo.com | All Rights Reserved