La ciencia y la nutrición de los alimentos deshidratados: cómo funcionan los alimentos deshidratados

Apr 16 2015
La comida deshidratada tiene una larga historia. Descubra cómo se deshidratan los bocadillos y otros alimentos y si los alimentos deshidratados son saludables.
Tenga cuidado con la cantidad de bocadillos deshidratados que se mete en la boca. Si bien los alimentos como la fruta son buenos para usted en cantidades limitadas, las frutas secas contienen una gran cantidad de calorías y fibra.

El concepto detrás de la deshidratación de los alimentos es simple: eliminar la humedad para que dure más tiempo. Pero, ¿por qué eso ayuda? Para comprender este fenómeno, primero debe saber un poco sobre por qué los alimentos se echan a perder.

Si alguna vez ha dejado que algo se entierre en su refrigerador, ha visto los efectos de un factor: los microorganismos. A las bacterias , las levaduras y los mohos les encanta alimentarse de las sobras, un proceso que eventualmente hace que la comida luzca y huela fatal. Otra causa del deterioro son las enzimas naturales de los alimentos. Son los que causan la maduración de las frutas y verduras, convirtiendo las bananas de una fruta firme y amarilla en una blanda y marrón. La reducción del contenido de humedad en los alimentos dificulta ambos procesos, lo que permite que dure hasta un año cuando se almacena adecuadamente [fuentes: UNL , Boyer and Huff , U of M Extension ].

Sin embargo, la longevidad tiene algunos costos. Mira, cuando las frutas y verduras se secan, pierden hasta el 80 y el 90 por ciento de su humedad, respectivamente. Eso significa que son mucho más pequeños y livianos, y mucho más fáciles de comer. Entonces, si bien es posible que nunca pienses en comer 20 albaricoques frescos de una sola vez, es muy fácil hacerlo cuando están deshidratados.

¿Cuál es el problema con eso? Por un lado, significa más calorías: una taza de mitades de albaricoques frescos tiene 74 calorías, mientras que una taza seca tiene 212. También hay más fibra : 3,1 gramos frente a 6,5 ​​gramos en la comparación de albaricoques [fuente: Ray ]. Si bien la fibra es realmente buena para usted en pequeñas dosis, los altos niveles que se encuentran en las frutas secas podrían provocar rápidamente problemas intestinales como gases , hinchazón, calambres, estreñimiento e incluso diarrea. Una última cuestión es la cantidad de fructosa. Este azúcar natural está más concentrado en las frutas secas, lo que puede causar caries y, en algunas personas, problemas digestivos [fuentes: Anne , Kirchheimer ].

Al menos obtendrías más vitaminas, ¿verdad? No necesariamente. Dependiendo de cómo se preparen y deshidraten los alimentos, las pérdidas de vitaminas sensibles al calor como la vitamina C y la tiamina pueden ser significativas. Las frutas como las manzanas, los albaricoques, los melocotones y las ciruelas pasas pierden alrededor del 6 % de su vitamina A, el 55 % de la tiamina, el 10 % de la niacina y el 56 % de la vitamina C [fuente: Francis ]. Desafortunadamente, no hay soluciones perfectas para este problema. Técnicas como el escaldado (brevemente escaldar alimentos en agua caliente) y el pretratamiento con sulfitos pueden retrasar la pérdida de algunos nutrientes, pero también aumentan la pérdida de otros [fuente: U of M Extension ].

Cariño, encogí la comida

Eliminar la humedad de la fruta tiene un gran impacto en su peso total. Esto es lo que quedaría después de deshidratar 20 libras (9,1 kilogramos) de cada uno de estos alimentos [fuente: Boyer y Huff ]:

  • Tomates: 0,75 libras (0,3 kilogramos)
  • Zanahorias: 1,75 libras (0,8 kilogramos)
  • Duraznos: 1,5 a 2,5 libras (0,7 a 1,1 kilogramos)
  • Ciruelas (ciruelas pasas): 2,25 libras (1,1 kilogramos)

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