Historia de las inspecciones de restaurantes en Estados Unidos: cómo funcionan las inspecciones de salud de los restaurantes

Oct 19 2017
Cuando su restaurante favorito obtiene una calificación C, ¿significa eso que nunca debería volver a comer allí? se entera.
La gerente de un restaurante inspecciona los uniformes de su personal en la década de 1940. Imágenes de Bettman / Getty

A partir de la aprobación de la Constitución de los Estados Unidos , la salud pública y el bienestar de los estadounidenses ha sido en gran medida responsabilidad de los estados individuales. A fines de la década de 1790, este poder regulador y de aplicación se puso a prueba con un brote de fiebre amarilla, lo que obligó a las autoridades a poner en cuarentena a toda la población de la ciudad de Nueva York, cortando todo contacto con la capital de la nación en Filadelfia [fuente: Richards ].

No fue hasta principios del siglo XX que el gobierno federal se interesó por la seguridad alimentaria. El catalizador fue la publicación en 1905 de "La jungla" del periodista Upton Sinclair, una mordaz exposición de las condiciones insalubres e inhumanas en los mataderos estadounidenses. Dado que la carne de estas plantas de empaque se enviaba a través de las fronteras estatales, estaba sujeta a las regulaciones federales. En 1906, el Congreso aprobó tanto la Ley Federal de Inspección de la Carne como la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros, que fueron responsables de crear la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) [fuente: USDA ].

En 1934, la FDA y el Servicio de Salud Pública de EE. UU. Crearon el primer "Programa de Sanidad de Restaurantes", un conjunto voluntario de regulaciones de seguridad alimentaria para restaurantes que podrían ser adoptadas por estados individuales [fuente: Fuchs ]. El sistema de inspección inicial incluía calificaciones de restaurantes basadas en grados (A, B y C) y se enfocaba en muchas de las mismas preocupaciones de seguridad alimentaria que vemos hoy. El lavado de manos y la higiene de los trabajadores eran primordiales, al igual que la refrigeración de alimentos perecederos y la limpieza general de la cocina y los baños. Las pautas originales también incluían una prohibición contra el uso de abrillantadores a base de cianuro para limpiar cubiertos. Inteligente.

Ese Programa de Saneamiento de Restaurantes original se expandió a lo largo de las décadas y finalmente se conoció simplemente como el Código de Alimentos federal [fuente: USPHS y FDA ]. A partir de 1993, el Código de Alimentos se actualizó y se volvió a publicar cada dos años hasta 2001, cuando el calendario se trasladó a cada cuatro años. El Código de Alimentos se actualiza continuamente para reflejar la comprensión científica más reciente de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y las mejores prácticas de la industria para mantener seguros a los asistentes a los restaurantes.

El Código de Alimentos de hoy, como el documento original de 1934, es un conjunto de regulaciones voluntarias, no una ley federal. Aún depende de cada estado escribir sus propias reglas de seguridad alimentaria, aunque la mayoría de los estados alinean sus regulaciones estrechamente con las recomendaciones de la FDA.

Para hacer las cosas más complicadas, las inspecciones de restaurantes a menudo las realizan funcionarios de la ciudad o del condado, no los reguladores estatales. En esos casos, son las autoridades sanitarias locales las que redactan y hacen cumplir sus propias normas de seguridad alimentaria. En Denver, por ejemplo, la ciudad es en realidad más antigua que el estado y se gobierna a sí misma bajo la ley del "gobierno autónomo". Las regulaciones de seguridad alimentaria están escritas en el código municipal de Denver, pero se actualizan cada pocos años para seguir de cerca las leyes estatales y las pautas federales [fuente: Peterson].

¿Qué significa "cuarentena"?

Las enfermedades transmitidas por los barcos, como la peste, eran un gran problema en la Europa del siglo XIV. Venecia, Italia, fue la primera ciudad portuaria en establecer una detención de 40 días para todos los buques que arriban. La palabra cuarentena proviene del latín quadraginta para "cuarenta" [fuente: Richards ].

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