Del grano de cacao a la pasta: chocolate: mucha más información

Jun 10 2019
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Esta foto muestra pulpa de cacao blanco crudo a la izquierda y granos de cacao secos y tostados a la derecha. Gustavo Ramirez / Getty Mages

Hacer chocolate es un proceso complicado y varía según la empresa y cómo se utilizará el chocolate. Pero siempre comienza con los frijoles. Algunas empresas dependen de una única fuente para sus granos o solo los compran en una región determinada. Otros pueden usar hasta 12 subvariedades diferentes de frijoles para crear una sola mezcla de chocolate. La mezcla de granos de cacao suele ser un secreto de las grandes empresas y no hay dos marcas que utilicen la misma.

Cuando los granos aparecen en la fábrica (generalmente en enormes bolsas de yute), luego se tuestan. El tostado es un paso necesario por un par de razones. Primero, mata cualquier bacteria o moho que pueda persistir. Si bien el método tradicional es tostar todo el grano (en la cáscara), algunos fabricantes siguen un método alternativo porque les preocupa el tostado desigual cuando se usan granos de diferentes tamaños, o simplemente piensan que tostar en la cáscara hace que el chocolate sea amargo. Pueden pretratar el frijol con suficiente calor (a través de vapor o radiación infrarroja) para matar las bacterias y romper la cáscara.

El proceso de tostado elimina el amargor y desarrolla el sabor. El frijol se vuelve más suave cuando algunos de los ácidos, como el ácido etanoico, se evaporan. El tostado también crea una reacción química llamada pardeamiento no enzimático , o la reacción de Maillard (que también es responsable de los sabores en muchos otros alimentos) [fuente: Science of Cooking ]. Es un proceso complejo que ocurre cuando los azúcares y aminoácidos del cacao reaccionan entre sí en presencia de calor, creando ese sabor y olor a chocolate distintivo. Es diferente con cada método de tostado y con cada tipo de grano de cacao [fuente: Science of Cooking ].

Luego, los granos se aventan de sus cáscaras y se muelen para crear licor de cacao (líquido). El proceso de molienda se realiza mediante una máquina llamada melangeur , que tiene enormes rodillos de granito que trituran las semillas de cacao en una pasta llamada masa . La masa pasa a una poderosa prensa, que divide el cacao en sus dos componentes: polvo y mantequilla. El polvo es un círculo seco llamado torta prensada , y si se va a usar para hacer chocolate para beber o cacao en polvo, se pulveriza en un polvo fino.

Si la empresa está fabricando chocolate sólido, los trabajadores pueden hacerlo directamente de la masa o comenzar con cacao en polvo y agregar nuevamente manteca de cacao (más un poco más si es muy buen chocolate o aceite vegetal si no lo es). Ahora es el momento de que también agreguen azúcar, un emulsionante como la lecitina y otros saborizantes [fuente: ecole chocolat ].

Los siguientes dos pasos, conchado y templado, son tan complicados y misteriosos que merecen su propia sección.

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