De la jungla a la fábrica de chocolate: fabricación de chocolate

Jun 10 2019
La fabricación de chocolate es un arte científico que requiere agregar ingredientes, un proceso de mezcla de varios días y un templado preciso. Aprenda los pasos de la elaboración del chocolate.
Las mazorcas de cacao cuelgan de un árbol en una plantación, en Palakkad, Kerala, India. Malcolm P Chapman / Getty Images

El delicado árbol de cacao no crece más de 25 pies (8 metros) y solo crecerá cerca del Ecuador en condiciones de selva tropical , donde puede obtener mucha sombra. Es una cosa de aspecto extraño con flores rosadas que crecen directamente en su tronco. La fruta del árbol es una vaina robusta de 15,24 a 30,48 centímetros (6 a 12 pulgadas) con forma de pelota de fútbol. Aunque es originario de Mesoamérica, hoy en día la mayor parte del suministro mundial de cacao proviene de África occidental, a saber, Ghana y Costa de Marfil. Solo Costa de Marfil produjo más de 2.2 millones de toneladas (2 millones de toneladas métricas) de granos de cacao en 2017 [fuente: FAOSTAT] . (Por cierto, usaremos "cacao" para distinguir el árbol y el grano del cacao, el producto terminado, pero significan lo mismo).

Algunas personas comparan el grano de cacao con una uva de vino ; Puede haber grandes diferencias entre los frijoles dependiendo de dónde se cultiven. Por ejemplo, un frijol Forastero de Costa de Marfil producirá un chocolate con un sabor diferente al de un frijol Forastero de Camerún [fuente: Garnsworthy ].

Hay solo tres variedades principales de granos de cacao:

  • Forastero es el frijol más comúnmente cultivado con diferencia porque es el árbol más resistente y produce la mayor cantidad de frijoles. Sus frijoles también tienen el sabor a chocolate más fuerte.
  • Criollo cae en el otro extremo del espectro. Es conocido por un sabor más complejo, pero también es el más delicado y difícil de cultivar, por lo que solo un pequeño porcentaje de todo el cacao cultivado es criollo.
  • Trinitario se sitúa en el medio; es un híbrido de los dos que ocurrieron cuando Forastero fue traído a Trinidad, que hasta entonces cultivaba principalmente criollo.

Por lo general, el frijol se cultiva en pequeñas fincas familiares de menos de 10 acres (4 hectáreas). La producción en masa simplemente no es posible porque el cultivo de cacao es un proceso realmente intensivo. Las vainas se cosechan a mano; no hay otra forma de eliminarlas sin dañar el cogollo del que crecerán vainas adicionales.

Las mazorcas de cacao tampoco maduran todas al mismo tiempo; las mazorcas, que cambian de verde a naranja, deben ser controladas cuidadosamente y recolectadas individualmente con cuchillos en postes largos. Una vez cortadas las mazorcas maduras, se retiran los granos y la pulpa y se dejan fermentar, ya sea en pilas cubiertas con hojas de plátano o en cajas de madera (según el lugar de cultivo del cacao). El proceso de fermentación puede tardar hasta ocho días. Después de la fermentación viene el secado. Los frijoles se secan al sol para reducir la humedad del 60 por ciento al 7,5 por ciento. Toda la masa se mezcla periódicamente para asegurar un secado uniforme [fuente: Organización Internacional del Cacao ].

Después de secar, la familia / agricultor empaca las bolsas y las lleva a los compradores, quienes clasifican los granos antes de pagarlos. A continuación, se van a la fábrica.

El lado oscuro del chocolate

Debido a que los países que producen cacao dependen en gran medida de la cosecha, algunos han recurrido al trabajo infantil, a menudo esclavitud, para satisfacer la demanda. De hecho, un estudio de investigación de 2015 de la Universidad de Tulane encontró que Costa de Marfil y Ghana en 2013/2014 tenían hasta 2,12 millones de niños involucrados en trabajos a menudo peligrosos, un aumento del 13 por ciento desde cuando se estudió en 2008/2009. La demanda de cacao también ha significado un despojo de la selva tropical para plantar más. Para compensar esto, puede comprar a empresas que forman parte de la Iniciativa Comercio Justo. Estos chocolateros acuerdan pagar un precio superior al del mercado por el cacao para ayudar a los agricultores y sus comunidades; a los agricultores también se les enseñan prácticas de cultivo sostenible.

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