Conjugación de colores: cómo funciona el helado que cambia de color

Mar 03 2016
Hay un sabor a helado que puede cambiar de azul a morado cuando lo lames. Aprende cómo funciona el helado que cambia de color en .

Conjugando Colores

El color de las hortensias varía según el pH del suelo en el que se plantan.

Echemos un vistazo más de cerca a algunas de las cualidades estructurales de las moléculas que influyen en la absorción del color , específicamente la disposición de los enlaces y cadenas moleculares.

Los átomos se "pegan" entre sí para formar moléculas de varias maneras, pero la absorción de color está estrechamente relacionada con los enlaces covalentes , en los que los átomos comparten electrones. Los enlaces covalentes simples ocurren cuando dos átomos comparten un par de electrones; Los dobles enlaces implican dos pares compartidos. (¿Puedes adivinar cuántos pares implica un triple enlace?)

Las moléculas conjugadas contienen cadenas de enlaces simples y múltiples alternados. Aunque no son el único factor decisivo, estas conjugaciones ayudan a determinar los colores que absorben los pigmentos vegetales. Las cadenas más largas absorben longitudes de onda más largas, como la luz roja y naranja [fuente: NBC ].

Dada esta relación, tiene sentido que un proceso que pueda romper estas cadenas, o reorganizar moléculas como el caroteno en isómeros como el licopeno, pueda afectar el color de una planta. Una forma en que esto puede ocurrir es a través de un cambio en la acidez o alcalinidad del entorno del pigmento, medida por el pH. Tomemos, por ejemplo, manzanas en rodajas. Las porciones de manzana se vuelven marrones porque dos sustancias químicas que normalmente se mantienen separadas en sus células, los fenoles y las enzimas, pueden mezclarse con el oxígeno. Pero cuando exprimes jugo de limón en las manzanas, su acidez deforma las enzimas para que no puedan reaccionar con los fenoles, y la fruta se mantiene fresca [fuente: Wolke ].

La acidez también puede afectar el color de la planta indirectamente. Las hortensias pueden tener un tono azul o rosa dependiendo de la cantidad de aluminio en sus flores: una gran cantidad de aluminio produce pétalos azules, mientras que ninguno produce pétalos rosados. ¿Cómo encaja la acidez del suelo? Las plantas pueden absorber mejor los nutrientes y otras sustancias, incluido el aluminio, cuando el pH del suelo está entre 6 y 6,5. Por lo tanto, en suelos alcalinos, las hortensias se ruborizan, otro ejemplo del poder del pH para afectar el color [fuente: Williams ].

Procesos como este ofrecen pistas sobre cómo pueden ocurrir los cambios de color en los alimentos novedosos, pero en realidad son solo la punta del iceberg; lechuga profundizar más.

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